世界各大江湖中，共有300多种螃蟹，其中可供食用的大约20来种，而最负盛名的要数中国的大闸蟹。
大闸蟹学名叫中华绒螯蟹，又名河蟹、毛蟹，一般在江河湖泊生长至2龄，自9月下旬（秋分前后）蜕壳为绿蟹且性腺开始迅速发育，30—40天内雌蟹生殖指数由蜕壳前的0.36%骤增至10%—15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降时节），大部分性腺已发育，遂离开江河、湖泊向河口浅海作生殖洄游。11月上旬（立冬）后群集于河口浅海交汇处的半咸水域，开始交配繁殖。在长江流域，中华绒螯蟹繁殖区的盐度为18—26/1000，水温为5—10℃，时间在当年12月至翌年3月。交配时雄蟹以螯足钳住雌蟹步足，并将交接器的末端对准雌孔，将精液输入雌蟹的纳精囊内。整个交配过程历时数分钟至1小时。雌蟹一般在交配后7—16小时内产卵。受精卵附着在雌蟹腹肢的刚毛上。在水温10—17℃情况下，受精卵经30—60天后孵化出溞状幼体。
溞状幼体在河口浅海浮游35天以上，经5次蜕壳，然后进入大眼幼体期。此时可浮游及底栖生活，并能逆流上溯至湖沼。大眼幼体经6—10天后蜕壳而成幼蟹，开始底栖爬行生活。
雌蟹在所抱卵全部孵化后，蛰伏在河口浅滩的沙丘上，其头胸甲及四肢有苔藓虫、薮枝虫等附着，腹部常有蟹奴寄生。产后的雌蟹至6月底7月初相继死亡。从溞状幼体起，雌蟹的寿命为2足龄，雄蟹则交配后即死亡，寿命比雌蟹短2个月。当年成熟的中华绒螯蟹寿命仅1年，且雌性占绝对优势。性腺成熟缓慢的个体，寿命较长，有的可达3—4年。
阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹，产于江苏苏州地区阳澄湖，青壳白肚，金爪黄毛，肉质膏腻。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。阳澄湖蟹，一般三只重500克，大者只重250克以上，最大者可达500克，自古以来，阳澄湖大闸蟹即令无数食客为之倾倒。那么，为什么大家都追捧阳澄湖大闸蟹？阳澄湖出产的大闸蟹特别好吃吗？
阳澄湖大闸蟹为什么受追捧?
阳澄湖大闸蟹被称为蟹中之冠，这与阳澄湖优越的生态环境有关，阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名，阳澄湖蟹的形态和肉质，在螃蟹家族中也独树一帜。又因紧邻苏州和上海，阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。
为何阳澄湖出产的大闸蟹最质优?
据专业人士介绍，阳澄湖的大闸蟹之所以好吃，首先，阳澄湖湖水活性好，它是苏州的饮用水源地，所以距离它300米内不允许有任何污染源，全部是生态绿地，水体清澄，透明度高，且水中钙、镁、硅、铝、氧含量比值高。
其次，阳澄湖湖底质地好，硬地占65%以上。再者，阳澄湖的水草特别茂盛，鱼虾等天然饲料也丰富。阳澄湖中的大闸蟹，吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳、做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”！
生长期和环境差异以及养殖技术造成了阳澄湖等地出产的大闸蟹口感鲜美，膏质细腻，收获时个头更大，进而知名度更高，市场价值也更高。
